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bianco rosso e rabarbaro

craquelin rosso

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 240g Zucchero di canna
  • 240g Farina 180W
  • 6g Colorante idrosolubile rosso

pasta éclaire

  • 220g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 300g Latte
  • 30g Zucchero invertito
  • 300g Acqua
  • 10g Sale
  • 300g Farina 230W
  • 250g Uova

Preparare il craquelin impastando tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5-7 min. Coprire e riporre a 4/6°C per 1 ora ca. In laminatrice tirare ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei rettangoli di cm 2,5×12,5.

In una casseruola dosare latte, acqua, Olva ®Thermo Gateaux MB, zucchero invertito e sale, quindi portare ad ebollizione e versare la farina. Continuare a mescolare finché non si ottiene una polentina ben asciutta.

Versare in planetaria, raffreddare fino a 60° e aggiungere le uova poco alla volta (non avrà la consistenza di un bignè tradizionale).

Con una bocchetta di 16 mm di diametro dressare delle éclaire lunghe 12 cm ca. Riporre in congelatore per 1 ora.

montaggio

Cuocere l’éclaire craquelin in forno ventilato a 190°C per 20 minuti ca. oppure in forno statico a 200°C per 25 minuti ca. Farlo raffreddare, aggiungere circa 60g di confit di rabarbaro e fragole e 40g di vellutata al mascarpone. Decorare a piacere.

vellutata al mascarpone

ingredienti

  • 1l Panna suprême rossa
  • 250g Mascarpone

In planetaria montare la panna con il mascarpone fino ad avere una consistenza ben sostenuta.

confit di rabarbaro e fragole

ingredienti

  • 200g Acqua
  • 500g Zucchero semolato
  • 4 pz. Rabarbaro in stecche
  • 6g Agar agar
  • 400g Fragole fresche
  • 4g Miele

ATTENZIONE:
la confit va preparata il giorno prima

In una casseruola dosare acqua e zucchero. Una volta raggiunto il bollore aggiungere il rabarbaro, quindi togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare una notte.

Il giorno successivo togliere il rabarbaro dall’infuso e cubettarlo. Prendere le fragole e tagliare anche queste a cubetti.

Riportare a bollore per ca. 1 minuto l’acqua e zucchero nella casseruola, quindi aggiungere la frutta, l’agar agar e far raffreddare.