Preparare il craquelin impastando tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5-7 min. Coprire e riporre a 4/6°C per 1 ora ca. In laminatrice tirare ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei rettangoli di cm 2,5×12,5.
In una casseruola dosare latte, acqua, Olva ®Thermo Gateaux MB, zucchero invertito e sale, quindi portare ad ebollizione e versare la farina. Continuare a mescolare finché non si ottiene una polentina ben asciutta.
Versare in planetaria, raffreddare fino a 60° e aggiungere le uova poco alla volta (non avrà la consistenza di un bignè tradizionale).
Con una bocchetta di 16 mm di diametro dressare delle éclaire lunghe 12 cm ca. Riporre in congelatore per 1 ora.
Cuocere l’éclaire craquelin in forno ventilato a 190°C per 20 minuti ca. oppure in forno statico a 200°C per 25 minuti ca. Farlo raffreddare, aggiungere circa 60g di confit di rabarbaro e fragole e 40g di vellutata al mascarpone. Decorare a piacere.
In planetaria montare la panna con il mascarpone fino ad avere una consistenza ben sostenuta.
In una casseruola dosare acqua e zucchero. Una volta raggiunto il bollore aggiungere il rabarbaro, quindi togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare una notte.
Il giorno successivo togliere il rabarbaro dall’infuso e cubettarlo. Prendere le fragole e tagliare anche queste a cubetti.
Riportare a bollore per ca. 1 minuto l’acqua e zucchero nella casseruola, quindi aggiungere la frutta, l’agar agar e far raffreddare.
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