croissant all'italiana
metodo diretto

ingredienti

per il pastello

  • 1200g Farina 240W
  • 200g Zucchero semolato
  • 120g Uova
  • 80g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 300g Acqua fredda
  • 25g Sale
  • 2 Bacche di vaniglia
  • 45g Lievito di birra (25g in estate)

per il panetto

  • 900g Olva ®Thermo Quick MB
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Impastare farina, zucchero semolato, Olva ®Thermo Gateaux MB, uova, bacche di vaniglia e 220g di acqua per 7/8 min. nell’impastatrice a spirale in seconda velocità.

Dopo aver formato la maglia glutinica, unire il lievito, la rimanente acqua ed infine il sale. Coprire con un telo e mettere in cella di lievitazione a 28°C per 3 ore, l’impasto raddoppia il volume iniziale. Riporre in frigo da +2/4°C per 30 minuti.

Inserire il panetto e dare due pieghe a 3, coprire con un telo e lasciare riposare un’ora a +2/4°C quindi dare un’ultima piega a 3.

Coprire e riporre di nuovo un’ora a +2/4°C e poi formare i croissant.

Mettere a lievitare a 28°C, 70% di umidità (da 2 a 4 ore in base alla pezzatura), fino a quando i croissant hanno raggiunto uno sviluppo pari a due volte e mezzo quello iniziale, quindi cuocere.

schemi produttivi

Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO DIRETTO STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO

1

Impasto pastello

2

riposo in cella di lievitazione 3 ORE A 28°C

3

riposo 30 minuti a 2/4°C

4

incasso margarina

5

laminazione e pieghe (2 A 3)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

1 piega a 3

8

riposo 1 ora a 2/4°C

9

formatura dei croissant

10

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

11

cottura

12

raffreddamento

13

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

riposo in cella di lievitazione 3 ORE A 28°C

3

riposo 30 minuti a 2/4°C

4

incasso margarina

5

laminazione e pieghe (2 A 3)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

1 piega a 3

8

riposo 1 ora a 2/4°C

9

formatura dei croissant

10

ABBATTIMENTO NEGATIVO (-18/-20 °C)

11

STOCCAGGIO A -18/-20°C (MAX 10 GIORNI)

12

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

13

cottura

14

raffreddamento

15

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

riposo in cella di lievitazione 3 ORE A 28°C

3

riposo 30 minuti a 2/4°C

4

incasso margarina

5

laminazione e pieghe (2 A 3)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

1 piega a 3

8

riposo 1 ora a 2/4°C

9

formatura dei croissant

10

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

11

ABBATTIMENTO -2°C PER 15 MIN.; -10°C PER 30 MIN.; -18°C PER 30 MIN.

12

CONSERVAZIONE -18°C (MAX 10 GIORNI)

13

cottura

14

raffreddamento

15

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

riposo in cella di lievitazione 3 ORE A 28°C

3

riposo 30 minuti a 2/4°C

4

incasso margarina

5

laminazione e pieghe (2 A 3)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

1 piega a 3

8

riposo 1 ora a 2/4°C

9

formatura dei croissant

10

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

11

cottura

12

ABBATTIMENTO POSITIVO A 2/4°C PER 30 MIN.

13

ABBATTIMENTO NEGATIVO A -18°C

14

STOCCAGGIO A -18°C

15

RIGENERAZIONE 30 MIN. A TEMPERATURA AMBIENTE; 1 MIN A 180° IN FORNO VENTILATO

16

raffreddamento

17

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria

le regole d'oro della pasta LIEVITATA SFOGLIATA

Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.

È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.

Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.