Impastare farina, zucchero semolato, Olva ®Thermo Gateaux MB, uova, bacche di vaniglia e 220g di acqua per 7/8 min. nell’impastatrice a spirale in seconda velocità.
Dopo aver formato la maglia glutinica, unire il lievito, la rimanente acqua ed infine il sale. Coprire con un telo e mettere in cella di lievitazione a 28°C per 3 ore, l’impasto raddoppia il volume iniziale. Riporre in frigo da +2/4°C per 30 minuti.
Inserire il panetto e dare due pieghe a 3, coprire con un telo e lasciare riposare un’ora a +2/4°C quindi dare un’ultima piega a 3.
Coprire e riporre di nuovo un’ora a +2/4°C e poi formare i croissant.
Mettere a lievitare a 28°C, 70% di umidità (da 2 a 4 ore in base alla pezzatura), fino a quando i croissant hanno raggiunto uno sviluppo pari a due volte e mezzo quello iniziale, quindi cuocere.
Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO DIRETTO STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO
In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria
Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.
È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.
Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.
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