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io, the e fondente

craquelin al cioccolato

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 240g Zucchero a velo
  • 240g Farina
  • 40g Cacao amaro

pasta bignè

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 200g Latte
  • 300g Acqua
  • 15g Zucchero
  • 5g Sale
  • 300g Farina 180W
  • 550g Uova
  • 40g Cacao amaro

Preparare il craquelin impastando tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5-7 min. Coprire e riporre in frigorifero per 1 ora ca. In laminatrice tirare ad uno spessore di 2 mm. Tagliare dei dischi di 7 cm.

In pentola dosare Olva ®Thermo Gateaux MB, latte, acqua, zucchero, sale e portare ad ebollizione. Aggiungere farina e cacao e cuocere fino a formare una polentina ben asciutta.

Versare il composto in planetaria con foglia e miscelare in seconda velocità raffreddando il tutto a 60°C, aggiungere le uova a filo fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Su una teglia dressare 80g di pasta bignè per ottenere un formato da monoporzione e riporre a raffreddare in frigorifero per 1 ora.

montaggio

Togliere la pasta bignè dal frigorifero ed adagiarvi sopra il craquelin, cuocere per 25 min. in forno ventilato a 190°C o in forno statico a 200°C. Una volta raffreddati inserire 40g di crema pasticcera e 40g di caramello. Montare la mousse al the nero e fare un ricciolo. Decorare a piacere.

mousse al the nero

ingredienti

  • 1l Panna suprême rossa
  • 50g The nero
  • 200g Cioccolato bianco
  • 25g Gelatina alimentare

Bollire la panna con il the nero, filtrare e versare sul cioccolato bianco.

Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mixare con minipimer per 1 minuto. Coprire e riporre in frigorifero per 12 ore.

caramello da inserimento

ingredienti

  • 150g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 300g Zucchero semolato
  • 600g Panna suprême rossa
  • 10g Sale
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 10g Gelatina animale

In un pentolino preparare con lo zucchero un caramello a secco, decuocere con la panna già riscaldata a 80°C e travasare in una ciotola. Raffreddare un paio di minuti.

Aggiungere Olva ®Thermo Gateaux MB, il sale e la gelatina precedentemente ammollata.

Raffreddare il tutto a 18°C, quindi mixare con minipimer fino ad ottenere una lucidità ideale e riporre in frigorifero per circa 1 ora.

crema pasticcera

ingredienti

  • 1l Latte
  • 400g Crema pasticcera a caldo Masterline

In una casseruola portare a bollore il latte, aggiungere il semilavorato Crema Pasticcera a caldo e mercolare 2 min. ca. Coprire con un telo di plastica e riporre a 4/6°C per 30 min.