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le regole d'oro della pasta sfoglia

Per preparare la pasta sfoglia sono necessari tra i 15 e i 20g di sale per Kg di farina impiegata.
Il pastello e il panetto devono avere temperature e consistenze simili.
La consistenza del panetto deve essere sempre plastica.
La pasta sfoglia va laminata sempre nel senso dell’apertura (altrimenti in fase di cottura potrebbe ritirarsi) e le pieghe devono essere fatte a regola d’arte, facendo combaciare gli angoli della pasta in modo da evitare una sfogliatura irregolare.

I tempi di riposo vanno assolutamente rispettati. Se prolungati, il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio, se troppo ridotti in fase di cottura la pasta tenderà a ritirarsi.

Durante i riposi, a temperatura ambiente o in frigorifero l’impasto va sempre avvolto in un telo di nylon per alimenti in modo tale che non si formi la crosta sulla superficie esterna.
Una buona sfoglia sviluppa da 10/14 volte rispetto al suo volume iniziale.
La temperatura ideale di cottura della pasta sfoglia è compresa tra i 170-200°C nel forno ventilato e tra i 190-220°C nel forno statico.
Si consiglia di abbattere la pasta sfoglia da cruda, mentre è bene evitare di abbatterla da cotta. In tal caso, infatti, la rigenerazione non dà risultati ottimali, ad eccezione di sfoglie molto compatte e friabili.
In conservazione positiva 2/4°C la sfoglia cruda può essere conservata da 2 a 4 giorni, in base alla ricetta utilizzata.

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