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Le regole d’oro per la produzione di bignè ed éclaire

L’aggiunta del 50% di latte sul totale dei liquidi contenuti nella ricetta del bignè e degli éclaire dona una colorazione più dorata al prodotto, grazie alla presenza del lattosio, zucchero contenuto naturalmente nel latte.
La percentuale di uova può leggermente variare in base al potere di assorbimento della farina utilizzata: per questo motivo è fondamentale aggiungere le uova a filo.

Olva ®Thermo Gateaux MB insieme alle uova e alla farina riesce a creare quella particolare struttura che serve a trattenere all’ interno il vapore, per far gonfiare il bignè.

Nel momento in cui si aggiunge la farina, è fondamentale farla asciugare in modo che gli amidi presenti in essa siano completamente gelatinizzati. Ciò avviene quando visivamente si può notare che la massa si stacca dalle pareti della casseruola e sul fondo resta una leggera crosticina.
La farina deve essere prima setacciata e poi aggiunta all’impasto tutta in una volta.
Le uova vanno aggiunte nell’impasto quando la temperatura di quest’ultimo è scesa a 60°C; a temperature più elevate si forma uno sgradevole odore di uovo dovuto alla formazione di parti sulfuree.
La leggerezza di un bignè e di un’éclaire è data dalla percentuale di grasso e farina presenti nella ricetta: più la percentuale di grasso è elevata rispetto alla percentuale di farina, più si ottiene una struttura sottile e friabile ed un involucro vuoto.
La cottura varia in base alla pezzatura dei bignè e degli éclaire: nel caso di pasticceria mignon, in forno ventilato, la temperatura di partenza è 190°C in salita verso i 210/220°C, mentre nelle monoporzioni la temperatura di partenza è di 180°C con forno in salita a 200°C.
Il sale va aggiunto sempre nelle ricette nella proporzione dell’1% sul totale dei liquidi perché arrotonda il gusto.
In caso si volesse produrre bignè farciti con ripieni salati, aggiungere parmigiano nella proporzione di 7/8% sul totale peso ricetta. Si consiglia di incorporare il parmigiano prima delle uova.
Nella produzione di craquelin l’utilizzo dello zucchero a velo, in sostituzione dello zucchero semolato, dona al prodotto finale un aspetto più omogeneo, grazie ad una granulometria più fine.
Dopo l’abbattimento a -18°C i bignè vanno conservati in congelatore, coperti con un telo di cellophane per evitare la disidratazione.
La cottura perfetta prevede forno a valvola chiusa per i primi 7/8 minuti per trattenere all’ interno il vapore, che facilita il rigonfiamento dei bignè; per il restante tempo la valvola deve invece essere aperta, così da consentire che il bignè, già gonfiato, si asciughi perfettamente.