La ricetta della pasta sfoglia metodo diretto

pasta sfoglia metodo diretto

ingredienti

per il pastello

1Kg Farina di frumento W380
550g Acqua
20g Sale
50g Zucchero a velo

per la laminazione

1kg Olva ^®Thermo Quick MB

Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice o nella planetaria in seconda velocità fino ad ottenere un impasto grezzo.

Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, avvolto in un telo di nylon.

Laminare e appiattire Olva ^®Thermo Quick MB per renderla plastica, fino alle dimensioni di 38×38 cm ca.

Stendere il pastello cercando di ricavare una forma regolare dalle dimensioni di 40×80 cm ca.

Incorporare Olva ^®Thermo Quick MB nel pastello e laminare fino a 1 cm di spessore.

Dare una piega a 3 ed una a 4.

Avvolgere l’impasto in un telo di nylon e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero se necessario.

Dare una piega a 3 ed una a 4.

Avvolgere l’impasto in un telo di nylon e lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero se necessario.

Laminare allo spessore necessario, formare i pezzi desiderati e farli riposare sulle teglie a una temperatura di 2/4°C per un tempo congruo alla pezzatura e forma voluta.

schemi produttivi

Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO TRADIZIONALE STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO

Metodo tradizionale standard

1

Impasto pastello

2

riposo a Tª ambiente per 30 min

3

incasso margarina (20°C)

4

laminazione e pieghe

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Metodo con abbattimento durante la laminazione

1

Impasto pastello

2

riposo a Tª ambiente per 30 min

3

incasso margarina (20°C)

4

laminazione e pieghe (3)

5

abbattimento negativo (-18/-20°C)

6

stoccaggio a -18/-20°C

7

rigenerazione a 2/4°C

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In collaborazione con:

le regole d'oro della pasta sfoglia

Stendere il pastello in una forma rettangolare alta come il panetto e lunga il doppio (40X60 cm).

Incassare il panetto nel pastello procedendo col metodo a libro: porre il panetto al centro e richiudere il pastello riportando i due lembi laterali al centro.

Ruotare di 90°C rispetto al senso di laminazione precedente e laminare senza mai scendere sotto lo spessore di 1 cm.

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per il pastello

per la laminazione

schemi produttivi

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