Rosa Bigusto

ingredienti

2600g Pasta sfoglia tradizionale

pasta sfoglia al cacao

900g Farina w280-300
100g Cacao amaro
50g Zucchero a velo
650g Acqua
1000g Olva^®Thermo Quick MB

Per produrre la pasta sfoglia al cacao, miscelare tutte le farine con l’acqua in planetaria alla 2° velocità fino ad ottenere un impasto grezzo. Lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente e dare 2 pieghe a 4. Coprire con un cellophane ad uso alimentare e riporre in frigorifero 30 minuti. Ripetere le pieghe e i riposi, quindi stendere la sfoglia al cacao a 2 mm.

Ritagliare un rettangolo di 40X50 cm per ogni tipologia di sfoglia, sovrapporli e arrotolarli sul lato lungo.

Tagliare dei cilindretti alti due cm e farli riposare in frigorifero 4/5 ore.

Cospargere la rosa di zucchero a velo e infornare in stampi tondi con un diametro di 5 cm.

Cuocere a 200°C per 20 minuti a valvola chiusa, quindi caramellare il prodotto gli ultimi 10 minuti.

Preparare il cremino (vedi box).

Una volta raffreddate le rose di sfoglia, montare e alleggerire il cremino in planetaria e siringare dal fondo ca 35 g di cremino.

Rifinire immergendo la parte inferiore del dolce nel cioccolato fondente.

cremino al cioccolato fondente

ingredienti

1kg Panna
200g Tuorlo
150g Amido di riso
70g Zucchero semolato
10g Zenzero grattuggiato
5g Gelatina Animale
520g Cioccolato fondente 70%

La crema va lasciata raffreddare una notte in frigorifero

In un recipiente miscelare la panna, il tuorlo, lo zucchero, l’amido e lo zenzero, quindi scaldare il tutto in microonde (non sul fuoco) a 82°C ca.

A seguire aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato fondente.

Amalgamare il composto con una frusta e riporre in frigorifero per una notte.

ROSA BIGUSTO

ingredienti

pasta sfoglia al cacao

cremino al cioccolato fondente

ingredienti

La crema va lasciata raffreddare una notte in frigorifero

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