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ROSA BIGUSTO

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ingredienti

  • 2600g Pasta sfoglia tradizionale

pasta sfoglia al cacao

  • 900g Farina w280-300
  • 100g Cacao amaro
  • 50g Zucchero a velo
  • 650g Acqua
  • 1000g Olva®Thermo Quick MB

Per produrre la pasta sfoglia al cacao, miscelare tutte le farine con l’acqua in planetaria alla 2° velocità fino ad ottenere un impasto grezzo. Lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente e dare 2 pieghe a 4. Coprire con un cellophane ad uso alimentare e riporre in frigorifero 30 minuti. Ripetere le pieghe e i riposi, quindi stendere la sfoglia al cacao a 2 mm.

Ritagliare un rettangolo di 40X50 cm per ogni tipologia di sfoglia, sovrapporli e arrotolarli sul lato lungo.
Tagliare dei cilindretti alti due cm e farli riposare in frigorifero 4/5 ore.
Cospargere la rosa di zucchero a velo e infornare in stampi tondi con un diametro di 5 cm.
Cuocere a 200°C per 20 minuti a valvola chiusa, quindi caramellare il prodotto gli ultimi 10 minuti.
Preparare il cremino (vedi box).
Una volta raffreddate le rose di sfoglia, montare e alleggerire il cremino in planetaria e siringare dal fondo ca 35 g di cremino.
Rifinire immergendo la parte inferiore del dolce nel cioccolato fondente.

cremino al cioccolato fondente

ingredienti

  • 1kg Panna
  • 200g Tuorlo
  • 150g Amido di riso
  • 70g Zucchero semolato
  • 10g Zenzero grattuggiato
  • 5g Gelatina Animale
  • 520g Cioccolato fondente 70%

La crema va lasciata raffreddare una notte in frigorifero

In un recipiente miscelare la panna, il tuorlo, lo zucchero, l’amido e lo zenzero, quindi scaldare il tutto in microonde (non sul fuoco) a 82°C ca.
A seguire aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato fondente.
Amalgamare il composto con una frusta e riporre in frigorifero per una notte.