la tecnologia del freddo negli impasti lievitati sfogliati
(monoporzioni danesi, croissant francese e all'italiana)
abbattimento a cotto
Togliere il prodotto dal forno e abbattere in positivo (2-4°C) per 30 min ca., quindi abbattere in negativo finché al cuore del prodotto viene raggiunta la temperatura di -18°C.
Riporre nel congelatore a -18°C fino al momento dell’utilizzo. Al bisogno rigenerare per 30min. a temperatura ambiente e poi per un minuto a 180°C in forno ventilato.
In caso non ci fosse un abbattitore in laboratorio, raffreddarlo a temperatura ambiente e riporlo direttamente in congelatore: in tal caso però il prodotto perderà parzialmente le sue prestazioni da un punto di vista aromatico e organolettico.
abbattimento a crudo
Formare le monoporzioni danesi, abbattere in negativo e conservare a -18°C fino a 5 giorni, Per stoccare i prodotti più a lungo, aggiungere nel pastello emulsionante in quantità pari all’1-2% del totale peso prodotto.
Al momento dell’utilizzo mettere a lievitare a 28°C, 70% di umidità, finché il volume iniziale sarà più che raddoppiato, quindi cuocere.
abbattimento prontoforno
Formare i danesi, farli lievitare fino a raddoppiare il volume, coprire con il telo di nylon e abbattere gradualmente a -2°C per 15 minuti, a -10°C per 30 minuti, a -18°C per 30 minuti. Conservare a -18°C fino a 10 gg.
Al momento dell’utilizzo posizionarli sulla placca da cottura a temperatura ambiente, quindi cuocere dopo 30 min.
