Lavorare con gancio o spirale, in 2° velocità, farina, lievito e latte precedentemente miscelati, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e le uova ben fredde e impastare fino a formare la maglia glutinica.
Avendo cura di lavorare l’impasto ad una temperatura di 22-24°C circa, incorporare Olva Melange ®Thermo Gateaux precedentemente ammorbidita e miscelare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Coprire con un telo, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, riporre quindi in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Formare delle palline di 55g circa, lasciar riposare 10 minuti e appiattire leggermente quindi adagiare in stampi da crostatina di altezza 3 cm e diametro 10 cm, precedentemente unti. Lievitare per 2 ore a 28°C, 70% di umidità.
Preparare la crema pasticcera alla vaniglia, togliere 500g e miscelarli con la pasta di caffè, quindi coprire le due creme con la pellicola a contatto e raffreddare in abbattimento positivo a 18°C.
A seguire, in uno stampo circolare di diametro 6 cm e altezza 2 cm, dressare al centro 15g di crema al caffè ed ai bordi la crema alla vaniglia. Portare in abbattitore negativo per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione premere leggermente la pasta al centro, adagiare il disco delle due creme pasticcere e pressare leggermente, quindi cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti oppure in forno ventilato a 160°C per 16 minuti. Una volta raffreddati dressare al centro il cremino al caffè e decorare a piacere.
cremino al caffè
ingredienti
1L Panna Suprême per decorazioni
100g Zucchero
50g Tuorli
200g Puffin
20g Caffè solubile
30g Gelatina animale reidratata
400g Cioccolato al latte
In una ciotola aggiungere Panna Suprême, zucchero, tuorli, Puffin, caffè solubile e portare il tutto ad una temperatura di 85°C, quindi aggiungere la gelatina animale precedentemente reidratata e il cioccolato al latte.
Miscelare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.
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