Lavorare con gancio o spirale, in 2° velocità, farina, lievito e latte precedentemente miscelati, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e le uova ben fredde e impastare fino a formare la maglia glutinica.
Avendo cura di lavorare l’impasto ad una temperatura di 22-24°C circa, incorporare Olva Melange ®Thermo Gateaux precedentemente ammorbidita e miscelare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Coprire con un telo, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, riporre quindi in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Formare delle palline di 55g circa, lasciar riposare 10 minuti e appiattire leggermente quindi adagiare in stampi da crostatina di altezza 3 cm e diametro 10 cm, precedentemente unti. Lievitare per 2 ore a 28°C, 70% di umidità.
Preparare la crema pasticcera alla vaniglia, togliere 500g e miscelarli con la pasta di caffè, quindi coprire le due creme con la pellicola a contatto e raffreddare in abbattimento positivo a 18°C.
A seguire, in uno stampo circolare di diametro 6 cm e altezza 2 cm, dressare al centro 15g di crema al caffè ed ai bordi la crema alla vaniglia. Portare in abbattitore negativo per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione premere leggermente la pasta al centro, adagiare il disco delle due creme pasticcere e pressare leggermente, quindi cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti oppure in forno ventilato a 160°C per 16 minuti. Una volta raffreddati dressare al centro il cremino al caffè e decorare a piacere.
cremino al caffè
ingredienti
1L Panna Suprême per decorazioni
100g Zucchero
50g Tuorli
200g Puffin
20g Caffè solubile
30g Gelatina animale reidratata
400g Cioccolato al latte
In una ciotola aggiungere Panna Suprême, zucchero, tuorli, Puffin, caffè solubile e portare il tutto ad una temperatura di 85°C, quindi aggiungere la gelatina animale precedentemente reidratata e il cioccolato al latte.
Miscelare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione di terze parti per le sue funzionalità. Chiudendo questo messaggio, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie per le finalità indicate. Per per saperne di piùAccetta
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.