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Caffè doppio

INGREDIENTI

  • 500g Olva Melange ®Thermo Gateaux
  • 1000g Farina 280W
  • 50g Latte
  • 35g Lievito
  • 20g Sale
  • 150g Zucchero
  • 550g Uova intere
  • 1000g Crema pasticcera alla vaniglia
  • 100g Pasta di caffè
Lavorare con gancio o spirale, in 2° velocità, farina, lievito e latte precedentemente miscelati, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e le uova ben fredde e impastare fino a formare la maglia glutinica.
Avendo cura di lavorare l’impasto ad una temperatura di 22-24°C circa, incorporare  Olva Melange ®Thermo Gateaux precedentemente ammorbidita e miscelare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Coprire con un telo, lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, riporre quindi in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Formare delle palline di 55g circa, lasciar riposare 10 minuti e appiattire leggermente quindi adagiare in stampi da crostatina di altezza 3 cm e diametro 10 cm, precedentemente unti. Lievitare per 2 ore a 28°C, 70% di umidità.

Preparare la crema pasticcera alla vaniglia, togliere 500g e miscelarli con la pasta di caffè, quindi coprire le due creme con la pellicola a contatto e raffreddare in abbattimento positivo a 18°C.

A seguire, in uno stampo circolare di diametro 6 cm e altezza 2 cm, dressare al centro 15g di crema al caffè ed ai bordi la crema alla vaniglia. Portare in abbattitore negativo per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione premere leggermente la pasta al centro, adagiare il disco delle due creme pasticcere e pressare leggermente, quindi cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti oppure in forno ventilato a 160°C per 16 minuti. Una volta raffreddati dressare al centro il cremino al caffè e decorare a piacere.

cremino al caffè

ingredienti

  • 1L Panna Suprême per decorazioni
  • 100g Zucchero
  • 50g Tuorli
  • 200g Puffin
  • 20g Caffè solubile
  • 30g Gelatina animale reidratata
  • 400g Cioccolato al latte
In una ciotola aggiungere Panna Suprême, zucchero, tuorli, Puffin, caffè solubile e portare il tutto ad una temperatura di 85°C, quindi aggiungere la gelatina animale precedentemente reidratata e il cioccolato al latte.
Miscelare con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.