In planetaria, a bassa velocità per circa 2 minuti, impastare farina, sale, zucchero semolato, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB precedentemente raffreddata e cubettata e continuare ad impastare per circa 6 minuti a velocità media. La temperatura finale dell’impasto non dovrà superare i 24°C.
Il giorno successivo, stendere l’impasto base (1395g) con la sfogliatrice dando una forma rettangolare di 60×40 cm, adagiarlo su una teglia, coprirlo con un telo e riporlo in congelatore per 10 minuti. Nel frattempo laminare Olva ®Thermo Quick MB dando una forma rettangolare di 30×40 cm, quindi il panetto sull’impasto base e richiudere la pasta.
In una ciotola miscelare con una frusta Prima Natcream, tuorli, zucchero, amido di riso, scaldare in microonde fino a 80°C, inserire la gelatina precedentemente sciolta, e versare tutto il composto sul cioccolato al latte. Emulsionare con mini pimer e lasciar riposare 12 ore in frigorifero.
