coffee time

pasta croissant

  • 1kg Farina 260-280W
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 50g Lievito
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 280g Acqua
  • 200g Latte

PESO TOTALE 1895g

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB
  • 120g Aroma caffè

ATTENZIONE:
L'IMPASTO VA PREPARATO LA SERA PRECEDENTE

In planetaria, a bassa velocità per circa 2 minuti, impastare farina, sale, zucchero semolato, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB precedentemente raffreddata e cubettata e continuare ad impastare per circa 6 minuti a velocità media. La temperatura finale dell’impasto non dovrà superare i 24°C.

Dosare 500g di impasto e mescolare con l’aroma caffe. Stendere il composto ottenuto tra 2 fogli di silpat a uno spessore di 2 mm, coprire con il telo e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Coprire anche il restante impasto (1395g) con un telo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. A seguire, riporre in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo, stendere l’impasto base (1395g) con la sfogliatrice dando una forma rettangolare di 60×40 cm, adagiarlo su una teglia, coprirlo con un telo e riporlo in congelatore per 10 minuti. Nel frattempo laminare Olva ®Thermo Quick MB dando una forma rettangolare di 30×40 cm, quindi il panetto sull’impasto base e richiudere la pasta.

Dare una piega semplice a 3 e un riposo di 15 minuti in frigo, un’ulteriore piega doppia a 4, ed infine riportare l’impasto alla dimensione di 60x30cm, coprire e riporre in frigorifero per altri 15 minuti. Laminare l’impasto aromatizzato al caffè con la sfogliatrice a uno spessore di 3 mm. Accoppiare l’impasto aromatizzato al caffè all’impasto base e stendere ad uno spessore di 3mm.
Tagliare dei quadrati di 11x11cm e chiudere i quattro angoli verso il centro esercitando una leggera pressione per saldarli tra loro. Infine ritagliare 4 striscioline di pasta (0.5mm x 20 cm), creare un intreccio, sovrapporla al fagottino e ripiegarlo verso il basso, chiudendolo sul fondo della monoporzione. Lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 28°C con umidità pari all’80%. cuocere in forno ventilato a 170°C, oppure in forno statico a 190°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.

cremino al cioccolato al latte e caffè

ingredienti

  • 1L Prima Natcream
  • 120g Tuorlo
  • 100g Zucchero
  • 40g Amido di riso
  • 20g Colla di pesce
  • 10g Caffè solubile
  • 400g Cioccolato al latte

ATTENZIONE:
PREPARARE IL CREMINO LA SERA PRECEDENTE

In una ciotola miscelare con una frusta Prima Natcream, tuorli, zucchero, amido di riso, scaldare in microonde fino a 80°C, inserire la gelatina precedentemente sciolta, e versare tutto il composto sul cioccolato al latte. Emulsionare con mini pimer e lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Una volta raffreddato siringare 25/30 g di cremino nell’interno, quindi decorare a piacere.
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