Cornetto e cappuccino

CORNETTO E CAPPUCCINO

2kg Farina 260-280W
40g Sale
200g Zucchero semolato
30g Zucchero invertito
100g Lievito di birra
560g Acqua
400g Latte
7g Colorante marrone
500g Olva ^®Thermo Pastry MB
500g Olva ^®Thermo Quick MB

ATTENZIONE:
L'IMPASTO VA LASCIATO RAFFREDDARE UNA NOTTE A 4/6°C

Impastare in planetaria per ca. 2 min. a bassa velocità farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte. Aggiungere Olva ^®Thermo Pastry MB raffreddata e cubettata e continuare ad impastare per ca. 6 min. a media velocità. La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 24°C.

Dosare 800 g di impasto e stoccarlo a 4/6°C. Dosare ulteriori 800 g, mischiare con il colorante marrone precedentemente diluito e riporlo a 4/6°C.

Lasciare il restante impasto 30 min. a temperatura ambiente, coprire, riporre in congelatore 45 min., infine a 4/6°C una notte.

Il giorno dopo, stendere l’impasto base formando un panetto di 60×40 cm, riporlo su una placca e stoccare in congelatore per 10 min. Stendere Olva ^®Thermo Quick MB a 30X40 cm, posizionare sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta.

Dare una piega a 3 e un riposo di 15 min. in frigo, un ulteriore piega a 4, riportando l’impasto a 60×30 cm con riposo di 30 min.

Nel frattempo accoppiare e stendere i due impasti non laminati a 2 mm, creare un rotolo molto stretto, riporre in abbattitore per 10 min. ca. finché non sarà leggermente solido.

Tagliare dei dischetti di 0,5 mm ca. di diametro, sovrapporli su tutta la superfice dell’impasto già laminato e stendere il tutto a 3,5 mm.

Formare un cornetto di 10×25 cm ca., tenendo esternamente la parte colorata. Far lievitare a 28°C, 70% di umidità, per ca. 3 ore.

Cuocere in forno ventilato a 170°C o in forno statico a 190°C per 20 min. a valvola chiusa e 5 min. a valvola aperta.

Sfornare, lucidare con sciroppo di zucchero e siringare con 30 g di crema al cappuccino.

crema al cappuccino

ingredienti

1L Latte
250ml Caffè
50g Crema pasticcera a freddo Masterline
1 Bacca di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, finché non saranno ben amalgamati, riporre 15 min. a 4/6°C.