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croissant al profumo di arancio

pasta croissant

  • 1kg  Farina 260-280W
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 50g Lievito
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 80g Acqua
  • 200g Succo d’arancia
  • 200g Semi di papavero
  • 200g Semi di soia
  • 25g Zucchero invertito

PESO TOTALE 2120g

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB
A bassa velocità impastare in planetaria per circa 2 minuti farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua, succo d’arancia, i semi di papavero e i semi di soia quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB, precedentemente raffreddata e cubettata e continuare ad impastare per circa 6 minuti a velocità media. Porre attenzione affinché la temperatura finale dell’impasto non superi i 24°C. Coprire con un telo l’impasto e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporlo in congelatore per 45 minuti e, a seguire, in frigorifero per 12 ore o per tutta la notte.

Il giorno successivo, stendere l’impasto con la sfogliatrice ottenendo una forma rettangolare di 60×40 cm, coprire e raffreddare in congelatore per 10 minuti. Laminare Olva ®Thermo Quick MB dando una forma rettangolare di 30×40 cm, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta.

Dare una piega una piega semplice a 3, coprire e riporre in frigorifero per 15 minuti, quindi dare un’ulteriore piega doppia a 4. Riportare l’impasto ad una forma rettangolare di 60×30 cm, coprire e riporre a 4/6°C altri 15 minuti.
Laminare la pasta ad uno spessore di 3mm, tagliare dei triangoli di 9x20cm, formare il croissant e mettere a lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 28°C, 80% di umidità. Cuocere in forno ventilato a 170°C, oppure in forno statico a 190°C, per 20 minuti valvola a chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
Una volta raffreddati i croissant farcire con una composta di arancia e decorare a piacere.