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diplomatica al mandarino

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ingredienti

  • 2kg  Pasta sfoglia cruda

ingredienti

  • 1kg Pan di Spagna Dosedoro
  • 500g Uova intere
  • 200g Acqua

Per preparare il pan di Spagna, montare tutti gli ingredienti in planetaria per 6-7 minuti. Su una teglia 60X40 cm stendere 880g dell’impasto ottenuto. Cuocere in forno a 200°C per 6/7 minuti.

Laminare a 2mm la pasta sfoglia prodotta con il metodo abituale e stendere 2 fogli di 60×40 cm.
Cuocere a 200°C per 20 min ca. i due fogli con il metodo doppia teglia per evitare un eccessivo sviluppo. Caramellare uno dei due fogli.
Prendere uno stampo quadrato, ritagliare la pasta sfoglia e il pan di Spagna e procedere al montaggio. Adagiare nello stampo un quadrato di pasta sfoglia, riempire un sac a poche di crema al mandarino e, utilizzando la bocchetta n°6, dressare delle strisce su tutta la superficie.
Adagiare un rettangolo di pan di Spagna delle stesse dimensioni e ricoprirlo con crema usando lo stesso metodo.
In ultimo rifinire il dolce con la sfoglia caramellata e decorare a piacere.

crema leggera al mandarino

ingredienti

  • 1L Panna
  • 200g Cioccolato bianco in gocce
  • 20g Gelatina Animale
  • 100g Crema al mandarino in pasta

la crema va lasciata raffreddare una notte in frigorifero

In una ciotola versare le gocce di cioccolato bianco, la gelatina animale precedentemente ammorbidita e la crema al mandarino in pasta.

A parte portare ad ebollizione la panna e versarla sopra gli altri ingredienti, quindi emulsionare con mini pimer.

Far raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno successivo montare il composto a lucido.