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Duetto

Pasta brioches

  • 500g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 1000g Farina 280W
  • 50g Latte
  • 35g Lievito
  • 20g Sale
  • 150g Zucchero semolato
  • 550g Uova intere

In planetaria con gancio a spirale, in 2° velocità, amalgamare farina, latte e lievito precedentemente miscelati, quindi aggiungere il sale, lo zucchero semolato e le uova ben fredde. Facendo attenzione che l’impasto sia a una temperatura di 22-24°C, continuare a lavorare il composto fino a quando si sarà formato la maglia glutinica.

Incorporare Olva ®Thermo Gateaux MB, precedentemente ammorbidita, e riportare ad un impasto liscio e asciutto. A seguire, lasciare riposare la pasta per 30min., coperta con un telo, mettere quindi in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Prelevare 1kg di pasta, laminare ad uno spessore di 4mm e riporre in congelatore per 20min. Dopo il raffreddamento, laminare nuovamente ad uno spessore di 3,5mm, e riporre in congelatore per altri 20min.

Riprendere l’impasto e tagliare delle strisce di 4x44cm, ondulare la pasta e riporla nello stampo.

Dressare all’interno del dolce i due ripieni e lievitare per 2 ore a 30°C, al 70% di umidità.

montaggio

Con valvola chiusa cuocere in forno statico a 180°C per 30min. oppure in forno ventilato, a 150°C per 20min., quindi raffreddare in abbattimento positivo e ricoprire con uno strato di gelatina a freddo. Decorare a piacere.

Ripieno al pistacchio

ingredienti

  • 1kg Pasta petit fours
  • 200g Pasta di pistacchio
  • 5g Colorante verde
Miscelare in planetaria con foglia, in prima velocità, finché il composto non sarà ben amalgamato. Riporre in sac à poche fino all’utilizzo.

Ripieno all'amarena

ingredienti

  • 1kg Pasta petit fours
  • 200g Amarene intere
  • 5g Colorante rosso

Miscelare in planetaria con foglia, in prima velocità, finché il composto non sarà ben amalgamato. Riporre in sac à poche fino all’utilizzo.