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fior di bosco

pasta croissant

  • 1kg  Farina 260-280W
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 50g Lievito
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 280g Acqua
  • 200g Latte
  • 25g Zucchero invertito

PESO TOTALE 1920g

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB
  • 5g Colorante idro solubile rosso

Impastare in planetaria a bassa velocità, per circa 2 minuti, farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB precedentemente raffreddata e cubettata e continuare ad impastare a velocita media per circa 6 minuti, ponendo attenzione che la temperatura finale dell’impasto non superi i 24°C.

Dosare 500g di pasta e mescolare con il colorante diluito con acqua. Stendere l’impasto tra 2 fogli di silpat a uno spessore di 2 cm, coprire e lasciar riposare 12 ore a 4-6°C. Coprire il restante impasto, 1420g, lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero, a 4-6°C per tutta la notte o 12 ore.
Il giorno successivo, prendere l’impasto base e stenderlo con la sfogliatrice formando un panetto di 60×40 cm, quindi coprirlo e riporlo in congelatore per 10 minuti.

A seguire laminare Olva ®Thermo Quick MB formando un panetto di 30X40 cm, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta. Dare una piega semplice a 3, coprire e riporre 15 minuti in frigorifero, quindi dare una piega doppia a 4. Riportare l’impasto ad una dimensione di 60x30cm e, a seguire, coprire e riporre 15 minuti in frigo.

Stendere l’impasto colorato ad uno spessore di 3 mm e sovrapporlo sull’impasto base. Laminare con la sfogliatrice ad uno spessore di 2,5mm e tagliare alcuni rettangolini di 6×2,5cm (calcolandone 6 per ogni monoporzione). Laminare ulteriormente la restante pasta a uno spessore di 2mm e coppare dei cerchi di 8cm di diametro.

montaggio

In un anello, con un diametro di 8cm, inserire il cerchio precedentemente tagliato. Prendere i rettangolini e ripiegarli su se stessi facendo aderire i due lati corti ed inserirli all’interno dello stampo come fossero petali (6pz per fiore).
Far lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 28°-30°C ad un’umidità del 70%. Cuocere in forno ventilato a 170°C, oppure in forno statico a 190°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti valvola a aperta.
Una volta raffreddati siringare al centro una passata ai frutti di bosco e finire decorando con un bignè ricoperto di croqueline e ripieno di crema pasticcera.