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i dubbi risolutivi

SVILUPPO RIDOTTO DELLA PASTA SFOGLIA DURANTE LA COTTURA:

  • La pasta sfoglia è invecchiata?
  • Il forno è a una temperatura troppo bassa?
  • È stato dato un numero eccessivo di pieghe?

DURANTE LA COTTURA I PRODOTTI RISULTANO IRREGOLARI:

  • La ventilazione del forno non è regolare o è eccessiva?
  • Il riposo dato ai prodotti, dopo la formatura e prima della cottura, non c’è stato o è stato insufficiente?
  • La sfarinatura durante le pieghe è stata eccessiva ed è rimasta della farina tra gli strati?

LA PASTA DURANTE LA LAMINAZIONE È TENACE, ELASTICA E SI RITIRA:

  • È stata utilizzata una farina troppo forte?
  • La pasta è stata impastata senza effettuare un riposo sufficiente?
  • La pasta sfoglia non è stata laminata nel senso corretto?

FUORIUSCITA DEL GRASSO DURANTE LA COTTURA:

  • Il numero di giri dato è insufficiente rispetto alla qualità di materia grassa utilizzata?
  • La materia grassa utilizzata non è adatta?
  • Il panetto e il pastello non hanno la stessa consistenza?