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intrigante duetto

pasta bignè

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 200g Latte
  • 300g Acqua
  • 15g Zucchero
  • 5g Sale
  • 300g Farina 180W
  • 480g Uova

craquelin

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 240g Zucchero di canna
  • 240g Farina 180W

craquelin

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per circa 5-7 minuti. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Laminare con la sfogliatrice ad uno spessore di 2 mm.

Tagliare dei dischi dal diametro di 7 cm e dischi dal diametro di 3 cm.

pasta bignè

In una casseruola dosare Olva ®Thermo Gateaux MB, latte, acqua, zucchero e sale, portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina setacciata e cuocere fino a formare una polentina ben asciutta.

Versare il composto in planetaria con foglia ed amalgamare in seconda velocità, raffreddando il composto a 60°C, quindi aggiungere le uova a filo fino ad ottenere un composto liscio.

Su una teglia dressare dei bignè da 80g e riporre a raffreddare a 4/6 °C per 1 ora.
A seguire appoggiarvi i dischetti di craquelin da 7 cm e cuocere per 25 minuti in forno ventilato a 190°C oppure in forno statico a 200°C.

Su un’altra teglia dressare dei bignè da 30g e riporre a raffreddare a 4/6°C per 1 ora.
A seguire appoggiarvi i dischetti di craquelin da 3 cm e cuocere per 15 minuti a 190°C in forno ventilato oppure 20 minuti a 200°C in forno statico.

Montaggio

Riempire il bignè piccolo con 25g di crema pasticcera alla mandorla preparata in precedenza. Riempire il bignè grande con 55g di crema.
Adagiarvi sopra i dischetti di gelèe ai lamponi preparati in precedenza nelle misure corrispondenti ai bignè.
Appoggiare il bignè piccolo sul grande. Decorare a piacere.

crema pasticcera alla mandorla

ingredienti

  • 1l Latte di mandorla
  • 240g Crema pasticcera a freddo Masterline

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con frusta e miscelare in 2° velocità per 2 minuti.

Coprire con un telo di plastica e riporre in frigorifero per 30 minuti.