Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.
È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.
Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.
Pastello e panetto devono avere la stessa consistenza e la stessa temperatura: in questo modo si otterrà una miglior distribuzione e omogeneità nella fase di laminazione, e, di conseguenza, una struttura ottimale del prodotto finito dopo cottura. In caso le consistenze fossero differenti si otterrebbe un’alveolatura irregolare e la possibile presenza di vescicole di grasso in superficie.
Il panetto può essere laminato ed incorporato ad una temperatura compresa tra i 10 e i 30°c, grazie alla tecnologia temperature tolerant.
Nella produzione dei prontoforno è indispensabile seguire la metodologia dell’abbattimento per gradi, affinché la superficie resti liscia e regolare.
Nel caso in cui un laboratorio non avesse a disposizione una cella ferma lievitazione, in estate si consiglia di dimezzare le dosi del lievito per ottenere un prodotto finito organoletticamente gradevole. Se l’impasto e il prodotto vanno in sovralievitazione, il prodotto risulterà inizialmente non dolce e poi acquisterà un gusto acido.
In estate, in ambienti eccessivamente caldi, con temperature superiori ai 25°c, è consigliabile utilizzare nell’impasto liquidi precedentemente raffreddati a 2/4°c, in modo da ottenere una maglia glutinica lucida e setosa.
In laminazione, onde evitare un eccessivo riscaldamento dell’impasto, si diano meno passaggi possibile.
Mentre si lavora il pastello in planetaria, evitare che l’impasto superi i 24°C.
È fondamentale l’utilizzo di tipologie di farine diverse per i due metodi: quella utilizzata nel metodo diretto, sarà più bassa di W per ottenere una maglia glutinica meno tenace. Quella usata nel metodo indiretto invece può avere una W più alta perché l’impasto potrà rilassarsi per 12 ore a 2/4°C.
Per ottenere una doratura ottimale, si consiglia di spennellare o sprayzzare il prodotto finito con una miscela costituita da tuorlo e panna in parti uguali.
Il metodo indiretto è tale perché prevede un passaggio del pastello a 2/4°c per 12 ore o una notte. I vantaggi di questo metodo sono una maggior lavorabilità del pastello e un prodotto finito qualitativamente migliore, più leggero e digeribile.
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