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le regole d'oro della pasta lievitata sfogliata

Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.

È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.

Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.

Pastello e panetto devono avere la stessa consistenza e la stessa temperatura: in questo modo si otterrà una miglior distribuzione e omogeneità nella fase di laminazione, e, di conseguenza, una struttura ottimale del prodotto finito dopo cottura. In caso le consistenze fossero differenti si otterrebbe un’alveolatura irregolare e la possibile presenza di vescicole di grasso in superficie.

Il panetto può essere laminato ed incorporato ad una temperatura compresa tra i 10 e i 30°c, grazie alla tecnologia temperature tolerant.

Nella produzione dei prontoforno è indispensabile seguire la metodologia dell’abbattimento per gradi, affinché la superficie resti liscia e regolare.

Nel caso in cui un laboratorio non avesse a disposizione una cella ferma lievitazione, in estate si consiglia di dimezzare le dosi del lievito per ottenere un prodotto finito organoletticamente gradevole. Se l’impasto e il prodotto vanno in sovralievitazione, il prodotto risulterà inizialmente non dolce e poi acquisterà un gusto acido.

In estate, in ambienti eccessivamente caldi, con temperature superiori ai 25°c, è consigliabile utilizzare nell’impasto liquidi precedentemente raffreddati a 2/4°c, in modo da ottenere una maglia glutinica lucida e setosa.

In laminazione, onde evitare un eccessivo riscaldamento dell’impasto, si diano meno passaggi possibile.

Mentre si lavora il pastello in planetaria, evitare che l’impasto superi i 24°C.

È fondamentale l’utilizzo di tipologie di farine diverse per i due metodi: quella utilizzata nel metodo diretto, sarà più bassa di W per ottenere una maglia glutinica meno tenace. Quella usata nel metodo indiretto invece può avere una W più alta perché l’impasto potrà rilassarsi per 12 ore a 2/4°C.

Per ottenere una doratura ottimale, si consiglia di spennellare o sprayzzare il prodotto finito con una miscela costituita da tuorlo e panna in parti uguali.

Il metodo indiretto è tale perché prevede un passaggio del pastello a 2/4°c per 12 ore o una notte. I vantaggi di questo metodo sono una maggior lavorabilità del pastello e un prodotto finito qualitativamente migliore, più leggero e digeribile.