La temperatura finale dell’impasto non deve mai superare i 25°C per evitare la separazione dei grassi e una formazione imperfetta della maglia glutinica. Per lo stesso motivo, in estate, in laboratori non climatizzati, si consiglia di sostituire il 30% dell’acqua con il ghiaccio, per evitare un eccessivo riscaldamento dell’impasto.
Per accentuare la colorazione utilizzare latte o miele nell’impasto.
Si consiglia di abbattere in positivo a +2°C le brioches una volta cotte, prima di esporle in vendita, per rallentare il processo di raffermamento e garantire morbidezza più a lungo.
La massa grassa, prima di essere aggiunta all’impasto, va portata a pomata, cioè ad una consistenza cremosa.
Utilizzando paste aromatizzanti su base oleose 100% (pistacchio, nocciola, ecc.), la dose massima consigliata è del 15% sul peso della farina, togliendo il peso della pasta dal peso totale della massa grassa.
Utilizzando paste base zucchero (caffè, fragole, ecc.) la dose massima consigliata è del 15% sul peso della farina, togliendo il peso della pasta dal peso dello zucchero.
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