Olva ®Thermo Gateaux MB insieme alle uova e alla farina riesce a creare quella particolare struttura che serve a trattenere all’ interno il vapore, per far gonfiare il bignè.
La leggerezza di un bignè e di un’éclair è data dalla percentuale di grasso e farina presenti nella ricetta: più la percentuale di grasso è elevata rispetto alla percentuale di farina, più si ottiene una struttura sottile e friabile ed un involucro vuoto.
La cottura varia in base alla pezzatura dei bignè e degli éclair: nel caso di pasticceria mignon, in forno ventilato, la temperatura di partenza è 190°C in salita verso i 210/220°C, mentre nelle monoporzioni la temperatura di partenza è di 180°C con forno in salita a 200°C.
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