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mignon allo zenzero
e melograno

Le spezie in pasticceria

Il mignon che unisce due tra i gusti più in voga del momento, il melograno e lo zenzero, in un bilanciamento perfetto e intrigante.

fasi di lavorazione

madeleine al lime

  • 400g Zucchero semolato
  • 470g Farina debole
  • 15g Baking
  • 4g Sale
  • 420g Uova intere
  • 120g Latte
  • 50g Olva Melange ®Thermo Gateaux MB
  • 2 Lime grattugiati

In planetaria miscelare zucchero, farina, baking e sale, inglobare le uova, il latte e Olva Melange ®Thermo Gateaux MB precedentemente fusa e miscelata con il lime grattugiato. Lavorare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Su una teglia, con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta stretta, stendere la madeleine allo spessore di 2 mm e cuocere a 170°C per 6-8 min. ca. a valvola chiusa.

gelée al melograno

  • 500g Polpa di melograno
  • 100g Zucchero semolato
  • 10g Gelatina animale

In microonde scaldare la polpa di melograno con lo zucchero fino a 50°C, quindi unire la gelatina precedentemente ammorbidita ed emulsionare con un cutter ad immersione.

bavarese allo zenzero

  • 350g Latte
  • 120g Zucchero semolato
  • 120g Tuorlo
  • q.b. Zenzero grattugiato
  • 15g Gelatina animale
  • 800g Vallese

In un recipiente inserire latte, zucchero, tuorlo e zenzero grattugiato, miscelare e scaldare in microonde a una temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, quindi raffreddare a 30°C e inglobare la panna Vallese montata lucida.

composizione

In una cornice di acciaio, colare uno strato di bavarese allo zenzero ed abbattere, a seguire uno strato di gelée al melograno e uno strato di madeleine al lime ed abbattere. Continuare colando un altro strato di bavarese allo zenzero, abbattere, quindi inserire un altro strato di gelée al melograno e per finire un altro strato di madeleine al lime ed abbattere. Una volta raffreddato, sformare, spennellare con gelatina a freddo e tagliare dei quadratini mignon di 3×3 cm.