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mille intrecci

pasta croissant

  • 1kg Farina
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 15g Zucchero invertito
  • 50g Lievito di birra
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 280g Acqua
  • 200g Latte

PESO TOTALE 1910g

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB

ATTENZIONE:
LA LAVORAZIONE DELL'IMPASTO VA FATTA IL GIORNO PRECEDENTE

Impastare con il gancio in planetaria, per 2 minuti a velocità bassa, farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB precedentemente raffreddata e tagliata a cubetti e continuare ad impastare per circa 6-8 minuti, facendo attenzione affinché l’impasto non superi i 24°C. Ricoprire l’impasto con un telo e riporlo in frigorifero per 12 ore o una notte.
Il giorno successivo stendere l’impasto con la sfogliatrice ottenendo un rettangolo dalle dimensione di 60×40 cm. Laminare Olva ®Thermo Quick MB, ottenere una dimensione pari a 30X40 cm, appoggiarlo sull’impasto base e richiudere. Dare una piega a 3 e una piega a 4, formare un panetto della misura di 60x30cm e ripore l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
A seguire stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e ritagliare delle striscioline lunghe come tutto il panetto e larghe 5 mm.
Prendere 5-6 striscioline avvicinarle e creare una spirale. Annodare la spirale e inserirla in uno stampo da crostatina della misura più opportuna, facendo attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Far lievitare ad una temperatura di 28°C, 80% di umidità per circa 3 ore.

Cuocere in forno ventilato a 160°C o in forno statico A 185°C per 18 minuti a valvola chiusa e i successivi 5 minuti a valvola aperta. Decorare a piacere con crema pasticcera.

crema pasticcera

ingredienti

  • 1L Acqua fredda
  • 400g Crema Tradizionale a Freddo Masterline
Miscelare l’acqua e la Crema Tradizionale a Freddo Masterline con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Riporre in frigo per 20 minuti, quindi decorare a piacere il dolce.
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