pain au chocolat

pasta croissant

  • 1kg Farina 260-280W
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 50g Lievito
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 280g Acqua
  • 200g Latte
  • 25g Zucchero invertito

PESO TOTALE 1920g

per la sfogliatura

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB
  • 5g Colorante idro-solubile marrone

ATTENZIONE:
L'IMPASTO deve RIPOSARE UNA NOTTE A 4-6°C

Impastare in planetaria per circa 2 minuti a bassa velocità bassa farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB, precedentemente raffreddata e cubettata, e continuare ad impastare per circa 6 minuti a velocità media, prestando attenzione affinché la temperatura finale dell’impasto non superi i 24°C.

Dosare 500g dell’impasto e mescolare con il colorante diluito con acqua. Stendere l’impasto tra 2 fogli di silpat ad uno spessore di 2 mm, coprire con un telo e lasciar riposare 12 ore a 4/6°C.
Coprire il resto dell’impasto (1420g), lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporre in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero a 4°/6°C ca. per 12 ore.

A seguire prendere l’impasto base (1420g), stenderlo con la sfogliatrice, dargli una forma rettangolare di 60×40 cm, coprirlo e riporlo in congelatore per 10 minuti. Laminare Olva ®Thermo Quick MB dando al panetto una forma rettangolare di 30X40, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta. Dare una piega semplice a 3, coprire e riporre in frigorifero per 15 minuti, quindi dare una piega doppia a 4 e riportare l’impasto ad una forma rettangolare di 60×30 cm; a seguire un riposo di 15 minuti in frigorifero. Sovrapporre l’impasto colorato all’impasto base e laminare con la sfogliatrice a uno spessore di 3mm. In questo modo si otterrà un impasto con un lato colorato e l’altro neutro.

Ritagliare dei rettangoli di 6X15cm, incidendo, sul lato colorato, dei tagli superficiali, obliqui e a distanza di 0.5 cm l’uno dall’altro, quindi capovolgere e appoggiare sulla parte neutra 2 barrette di cioccolato fondente ante forno, lunghe 6 cm. Arrotolare e lasciar lievitare per 2 ore circa a una temperatura di 28°C, con l’80% di umidità. Cuocere in forno ventilato a 170°C, oppure in forno statico a 190°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
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