Passione zen

pasta Éclair

220g Olva ^®Thermo Gateaux MB
300g Latte
300g Acqua
30g Zucchero invertito
10g Sale
300g Farina 230W
250g Uova
5g Colorante idrosolubile giallo

craquelin giallo

200g Olva ^®Thermo Gateaux MB
240g Zucchero di canna
240g Farina 180W
6g Colorante idrosolubile giallo

gallette croccanti

38g Olva ^®Thermo Gateaux MB
75g Zucchero a velo
37g Farina
7g Fecola
85g Albume
356g Acqua
3g Sale

pasta Éclair

In una casseruola dosare latte, acqua, Olva ^®Thermo Gateaux MB, zucchero invertito e sale, portare ad ebollizione, quindi versare la farina mischiata con il colorante e mescolare finché non si otterrà una polentina ben asciutta.

Versare il composto in planetaria, raffreddare fino a 60°C quindi aggiungere le uova poco alla volta. Il composto ottenuto non avrà la consistenza di una pasta bignè tradizionale.

Con una bocchetta per sac a poche dal diametro di 16 mm dressare delle eclaire di 12 cm di lunghezza. Riporre in congelatore per 1 ora.

craquelin giallo

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria in prima velocità per 5-7 minuti circa.
Ricoprire e riporre a 4/6°C per 1 ora.

In laminatrice tirare ad uno spessore di 2 mm.
Tagliare dei rettangoli di cm 2,5 x 12,5.

gallette croccanti

Setacciare lo zucchero a velo, la fecola, la farina e il sale. Aggiungere l’albume e sbattere con frusta per creare una pastella.

Portare a bollore acqua e Olva ^®Thermo Gateaux MB, aggiungerlo al composto e mescolare raffreddandolo fino a 30°C.

In una teglia fare delle griglie di circa 9 x 9 cm e cuocere per 15 minuti, fino all’imbrunimento, in forno ventilato a 180°C. Finita la cottura arrotolare su se stesse e creare delle palline.

Montaggio

Togliere le eclaire dal congelatore, adagiarvi sopra il craquelin giallo e cuocere in forno ventilato a 190°C per 20 minuti circa oppure in forno statico a 200°C per 25 minuti circa.

Raffreddare e riempire con la crema pasticcera zenzero e passion fruit precedentemente preparata.
Decorare con le gallette.

crema pasticcera zenzero e passion fruit

ingredienti

500g Latte
500g Purea di passion fruit
100g Zucchero
400g Crema pasticcera a caldo Masterline
20g Zenzero fresco grattugiato

In una casseruola dosare latte, purea al passion fruit, zucchero, quindi portare a bollore, amalgamare il semilavorato Crema Pasticcera a caldo Masterline e riportare a bollore.

Versare il composto in una ciotola in plastica e aggiungere lo zenzero, quindi far raffreddare per circa 2 ore in frigorifero.

passione zen

pasta Éclair

craquelin giallo

gallette croccanti

Montaggio

crema pasticcera zenzero e passion fruit

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