Samba Brasiliana!

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RHUM

100g Olva Melange ^®Thermo Gateaux
600g Cioccolato fondente 55%
450g Prima Natcream
50g Sciroppo di glucosio 60DE
50g Tremolina
30g Rhum 70°C
1 Arancia grattugiata

pasta frolla

500g Olva Melange ^®Thermo Gateaux
330g Zucchero a velo
100g Farina di mandorle
2g Fior di sale
195g Uova
860g Farina 150W

Banane spadellate

100g Olva Melange ^®Thermo Gateaux
500g Banana a fette
250g Zucchero di canna

Preparare la ganache al cioccolato fondente e rhum: portare a bollore la Prima Natcream con lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cioccolato, la tremolina ed infine Olva Melange ^®Thermo Gateaux, il liquore e la scorza d’arancia.

Togliere dal fuoco, miscelare con mixer ad immersione e riporre a raffreddare in abbattimento positivo fino a 20°C.

Preparare la pasta frolla: in planetaria con gancio, in prima velocità, rendere Olva Melange ^®Thermo Gateaux a pomata e miscelare con lo zucchero a velo, aggiungere le uova e amalgamare il composto, infine incorporare le farine con il sale, facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto.

Coprire, riporre in teglia e raffreddare a 5°C.

Foderare degli anelli, diametro di 13cm, altezza di 2,5cm e riporre in frigorifero.

Scaldare le banane e lo zucchero in un pentolino finché lo zucchero comincia a sciogliersi, aggiungere Olva Melange ^®Thermo Gateaux, completare la cottura e far raffreddare sopra un silpat.

montaggio

Prendere lo stampo foderato e creare alla base uno strato di banane spadellate. Riempire con il morbidone e cuocere con teglia a pressione e valvola chiusa, in forno statico a 180°C per 25-30 min. o in forno ventilato a 165°C per 20-25 min., quindi raffreddare in abbattimento positivo. Con una bocchetta zigrinata n.4, lungo il bordo esterno creare una spirale con la ganache al cioccolato fondente. Sciogliere una parte di ganache e colare fino a ricoprire tutta la superficie, quindi decorare.

Morbidone al cioccolato e rhum

ingredienti

35g Olva Melange ^®Thermo Gateaux fusa
100g Uova intere
30g Tuorli d’uovo
150+45g Zucchero semolato
165g Panna suprême per decorazioni liquida
345g Farina di mandorle
22g Amido di mais
42g Amido di riso
3g Baking
60g Albume d’uovo
15g Rhum
1g Zeste d’arancia
1 Vaniglia in bacche

In planetaria in 1° velocità amalgamare con la frusta uova, tuorli, zucchero (*150g), aggiungere la panna liquida e Olva Melange ^®Thermo Gateaux fusa.

Aggiungere la farina di mandorla, l’amido di mais, l’amido di riso, il baking e da ultimi il rhum, le zeste e la vaniglia in bacche.

Montare a parte in planetaria l’albume con lo zucchero (45g) e alleggerire l’impasto di base. Colare in uno stampo in silicone.