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sapore d'estate

  • 1kg Farina 260-280W
  • 15g Sale
  • 100g Zucchero semolato
  • 50g Lievito di birra
  • 250g Olva ®Thermo Pastry MB
  • 280g Acqua
  • 200g Latte
  • 25g Zucchero invertito

PESO TOTALE 1920g

per la sfogliatura

  • 400g Olva ®Thermo Quick MB

Impastare in planetaria per circa 2 minuti a bassa velocità farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, quindi aggiungere Olva ®Thermo Pastry MB precedentemente raffreddata a cubettata e continuare ad impastare per circa 6 minuti a velocità media. La temperatura finale dell’impasto non dovrà superare i 24°C. Coprire l’impasto con un telo e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporlo in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno successivo, stendere l’impasto con la sfogliatrice dando una forma rettangolare di 60×40 cm. Laminare Olva ®Thermo Quick MB dando una forma rettangolare di 30X40cm, appoggiare il panetto sull’impasto e richiudere i due lati di pasta.
Dare una piega semplice a 3 seguita da un riposo di 15minuti in frigorifero, quindi un ulteriore piega doppia a 4. Riportare l’impasto alle dimensioni di 60×30 cm, coprirlo con un telo e riporlo per 15 minuti in frigorifero.
Con un coppapasta a forma di barchetta di 3x14cm, far lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 30°, 80% di umidità.
A seguire schiacciare la pasta al centro creando uno spazio e cuocere in forno ventilato a 170°C o in forno statico a 180°C, per 20 minuti a valvola chiusa e per 5 minuti a valvola aperta.

montaggio

Una volta che la monoporzione è raffreddata, dressare la composta al mango nello spazio creato al centro e decorare a piacere.

composta al mango aromatizzata alla menta

ingredienti

  • 4pz Mango
  • 50g Zucchero
  • 50g Menta tagliata
Inserire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare ad ebollizione, lasciando raffreddare per una notte o per 12 ore.