Il paris-brest è un dolce della tradizione francese, dove lo zafferano è accostato alla pesca e ad un vellutato cremoso al cioccolato, in un connubio irresistibile.
In una casseruola inserire acqua, latte, sale, zucchero e Olva ®Thermo Gateaux MB e portare a bollore, quindi inserire la farina precedentemente setacciata, far asciugare il composto per 2 min. ca. e versarlo in una planetaria con foglia. Aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Dressare dei piccoli bignè affiancati formando una ciambellina dal diametro di 5 cm, così da ottenere un Paris-Brest.
Adagiare sopra ogni bignè un tondino di croqueline, quindi cuocere a 200°C per 20-24 min. ca. a valvola aperta.
In una padella fondere la Olva ®Thermo Gateaux MB, unire le pesche tagliate a cubetti e lo zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
In un recipiente amalgamare insieme la panna Vallese, zucchero, e tuorli, quindi scaldare il composto fino alla temperatura di 82°C, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la gelatina animale precedentemente ammorbidita e il cioccolato al latte, emulsionando con un cutter ad immersione.
Scaldare a 50°C la panna Vallese e lo zafferano in microonde, quindi unire il cioccolato bianco ed emulsionare con un cutter a immersione. Riporre una notte in frigorifero.
Tagliare orizzontalmente i Paris-Brest, inserire sulla base il cremoso al cioccolato al latte, dei cubetti di pesca spadellata e raffreddare. A parte montare la mousse veloce allo zafferano e con sac a poche con bocchetta riccia formare ciuffi di mousse sulle pesche spadellate, quindi sovrapporre la parte superiore del Paris-Brest.
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