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sogno parigino
allo zafferano

Le spezie in pasticceria

Il paris-brest è un dolce della tradizione francese, dove lo zafferano è accostato alla pesca e ad un vellutato cremoso al cioccolato, in un connubio irresistibile.

fasi di lavorazione

croqueline

  • 50g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 60g Zucchero di canna
  • 60g Farina
  • Colore giallo in polvere
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm ed abbattere. Una volta raffreddato tagliare dei tondini.

pasta bignè per paris brest

  • 200g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 300g Acqua
  • 200g Latte
  • 6g Sale
  • 10g Zucchero semolato
  • 300g Farina debole
  • 480g Uova intere

In una casseruola inserire acqua, latte, sale, zucchero e Olva ®Thermo Gateaux MB e portare a bollore, quindi inserire la farina precedentemente setacciata, far asciugare il composto per 2 min. ca. e versarlo in una planetaria con foglia. Aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Dressare dei piccoli bignè affiancati formando una ciambellina dal diametro di 5 cm, così da ottenere un Paris-Brest.

Adagiare sopra ogni bignè un tondino di croqueline, quindi cuocere a 200°C per 20-24 min. ca. a valvola aperta.

pesca spadellata

  • 500g Pesca tagliata a cubetti
  • 50g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 100g Zucchero semolato

In una padella fondere la Olva ®Thermo Gateaux MB, unire le pesche tagliate a cubetti e lo zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.

cremoso al cioccolato al latte

  • 800g Vallese
  • 80g Zucchero semolato
  • 160g Tuorli
  • 500g Cioccolato al latte 45%
  • 16g Gelatina animale

In un recipiente amalgamare insieme la panna Vallese, zucchero, e tuorli, quindi scaldare il composto fino alla temperatura di 82°C, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la gelatina animale precedentemente ammorbidita e il cioccolato al latte, emulsionando con un cutter ad immersione.

mousse veloce allo zafferano

  • 500g Vallese
  • 100g Cioccolato bianco
  • 1 Bustina di zafferano

Scaldare a 50°C la panna Vallese e lo zafferano in microonde, quindi unire il cioccolato bianco ed emulsionare con un cutter a immersione. Riporre una notte in frigorifero.

composizione

Tagliare orizzontalmente i Paris-Brest, inserire sulla base il cremoso al cioccolato al latte, dei cubetti di pesca spadellata e raffreddare. A parte montare la mousse veloce allo zafferano e con sac a poche con bocchetta riccia formare ciuffi di mousse sulle pesche spadellate, quindi sovrapporre la parte superiore del Paris-Brest.