Bignè con catena
del freddo

(lavorazione settimanale)

ingredienti

  • 250g Acqua
  • 250g Latte
  • 230g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 285g Farina 150W
  • 570g Uova intere
  • 2,5g Sale
  • 2g Zucchero semolato
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Portare ad ebollizione latte, acqua e Olva ®Thermo Gateaux MB con il sale e lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione versare la farina setacciata e cuocere sul fuoco fino a quando il composto è ben asciutto.
Versare il composto in planetaria, raffreddare a 60°C ed aggiungere le uova a filo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Dressare il bignè su teglia e cuocere a 180°C con forno ventilato in salita verso i 200°C per 7 minuti valvola chiusa, fino a gonfiamento del bignè, poi aprire la valvola e terminare la cottura a 200°C per altri 7/8 minuti, in base alla pezzatura, fino alla doratura del prodotto.

Raffreddare, quindi farcire con la crema specifica da abbattimento (iscriviti all’area riservata per vedere le regole d’oro per la produzione delle creme da abbattimento). Abbattere il prodotto finito e stoccare, fino ad un massimo di una settimana, nel conservatore a -18°C.

Al bisogno posizionare il bignè farcito in frigorifero a +2/4°C per 30/60 minuti, in base alla pezzatura, fino a scongelamento completo del guscio e della crema. Consumare entro 24 ore.

In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria

le regole d'oro per la produzione di bignè ed éclaire

L’aggiunta del 50% di latte sul totale dei liquidi contenuti nella ricetta del bignè e degli éclaire dona una colorazione più dorata al prodotto, grazie alla presenza del lattosio, zucchero contenuto naturalmente nel latte.
La percentuale di uova può leggermente variare in base al potere di assorbimento della farina utilizzata: per questo motivo è fondamentale aggiungere le uova a filo.

Olva ®Thermo Gateaux MB insieme alle uova e alla farina riesce a creare quella particolare struttura che serve a trattenere all’ interno il vapore, per far gonfiare il bignè.