Dressare il bignè su teglia e cuocere a 180°C con forno ventilato in salita verso i 200°C per 7 minuti valvola chiusa, fino a gonfiamento del bignè, poi aprire la valvola e terminare la cottura a 200°C per altri 7/8 minuti, in base alla pezzatura, fino alla doratura del prodotto.
Raffreddare, quindi farcire con la crema specifica da abbattimento (iscriviti all’area riservata per vedere le regole d’oro per la produzione delle creme da abbattimento). Abbattere il prodotto finito e stoccare, fino ad un massimo di una settimana, nel conservatore a -18°C.
Al bisogno posizionare il bignè farcito in frigorifero a +2/4°C per 30/60 minuti, in base alla pezzatura, fino a scongelamento completo del guscio e della crema. Consumare entro 24 ore.
In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria
L’aggiunta del 50% di latte sul totale dei liquidi contenuti nella ricetta del bignè e degli éclair dona una colorazione più dorata al prodotto, grazie alla presenza del lattosio, zucchero contenuto naturalmente nel latte.
Olva ®Thermo Gateaux MB insieme alle uova e alla farina riesce a creare quella particolare struttura che serve a trattenere all’ interno il vapore, per far gonfiare il bignè.
