croissant francese
metodo diretto

ingredienti

per il pastello

  • 1200g Farina 240W
  • 200g Zucchero semolato
  • 40g Latte in polvere
  • 100g Olva ®Thermo Gateaux MB
  • 550g Acqua
  • 25g Sale
  • 2 Bacche di vaniglia
  • 45g Lievito di birra (25g in estate)

per il panetto

  • 800g Olva ®Thermo Quick MB
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Impastare farina, zucchero semolato, Olva ®Thermo Gateaux MB, latte in polvere, bacche di vaniglia e 500g di acqua per 7/8 min. nell’impastatrice a spirale in seconda velocità.

Dopo aver formato la maglia glutinica, unire il lievito, la rimanente acqua ed il sale. Coprire con un telo e mettere in cella di lievitazione a 28°C per 3 ore, l’impasto raddoppia il volume iniziale. Riporre in frigo da +2/4°C per 30 minuti.

Inserire 400 g di Olva ®Thermo Quick MB e dare una piega a 3 ed una a 4, lasciare riposare un’ora a +2/4°C.

Ripetere l’operazione inserendo gli altri 400g di Olva ®Thermo Quick MB e dare una piega a 3 ed una a 4.

Coprire con un telo e lasciare riposare un’ora a +2/4°C, quindi formare i croissant e metterli a lievitare a 28°C, 70% di umidità (da 2 a 4 ore in base alla pezzatura), finchè hanno raggiunto uno sviluppo pari a due volte e mezzo quello iniziale, quindi cuocere.

schemi produttivi

Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO DIRETTO STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO

1

Impasto pastello

2

METTERE 3 ORE A 28°C

4

riposo 30 minuti a 2/4°C

3

incasso margarina metà dose

5

laminazione e pieghe (1 A 3, 1 A 4)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

incasso margarina metà dose

8

laminazione e PIEGHE (1 A 3, 1 a 4)

9

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

10

formatura dei croissant

11

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

12

cottura

13

raffreddamento

14

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

METTERE 3 ORE A 28°C

4

riposo 30 minuti a 2/4°C

3

incasso margarina metà dose

5

laminazione e pieghe (1 A 3, 1 A 4)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

incasso margarina metà dose

8

laminazione e PIEGHE (1 A 3, 1 a 4)

9

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

10

formatura dei croissant

11

ABBATTIMENTO NEGATIVO (-18/-20 °C)

12

STOCCAGGIO A -18/-20°C (MAX 10 GIORNI)

13

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

14

cottura

15

raffreddamento

16

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

METTERE 3 ORE A 28°C

4

riposo 30 minuti a 2/4°C

3

incasso margarina metà dose

5

laminazione e pieghe (1 A 3, 1 A 4)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

incasso margarina metà dose

8

laminazione e PIEGHE (1 A 3, 1 a 4)

9

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

10

formatura dei croissant

11

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

12

ABBATTIMENTO -2°C PER 15 MIN.; -10°C PER 30 MIN.; -18°C PER 30 MIN.

13

CONSERVAZIONE -18°C (MAX 10 GIORNI)

14

cottura

15

raffreddamento

16

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

1

Impasto pastello

2

METTERE 3 ORE A 28°C

4

riposo 30 minuti a 2/4°C

3

incasso margarina metà dose

5

laminazione e pieghe (1 A 3, 1 A 4)

6

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

7

incasso margarina metà dose

8

laminazione e PIEGHE (1 A 3, 1 a 4)

9

RIPOSO 1 ora A 2/4°C

10

formatura dei croissant

11

lievitazione 2-4 ore a 28°C, 70% umidità

12

cottura

13

ABBATTIMENTO POSITIVO A 2/4°C PER 30 MIN.

14

ABBATTIMENTO NEGATIVO A -18°C

15

CONGELATORE A -18°C

16

RIGENERAZIONE 30 MIN. A TEMPERATURA AMBIENTE; 1 MIN A 180° IN FORNO VENTILATO

17

raffreddamento

18

finitura, riempitura ed esposizione per vendita

In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria

le regole d'oro della pasta LIEVITATA SFOGLIATA

Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.

È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.

Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.