Impastare farina, zucchero semolato, Olva ®Thermo Gateaux MB, latte in polvere, bacche di vaniglia e 500g di acqua per 7/8 min. nell’impastatrice a spirale in seconda velocità.
Inserire 400 g di Olva ®Thermo Quick MB e dare una piega a 3 ed una a 4, lasciare riposare un’ora a +2/4°C.
Ripetere l’operazione inserendo gli altri 400g di Olva ®Thermo Quick MB e dare una piega a 3 ed una a 4.
Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO DIRETTO STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO
In collaborazione con Roberto Lestani · Campione del mondo di pasticceria
Per verificare che la struttura della maglia glutinica sia perfettamente formata, quando l’impasto si presenta lucido, si prelevi un campione di pasta, lo si passi tra le mani imburrate e lo si allunghi. Quando sarà possibile vedere in trasparenza attraverso l’impasto avrete la certezza che la maglia glutinica è ottimale.
È necessario coprire sempre l’impasto del metodo indiretto con un telo di nylon prima di riporlo a riposare in frigorifero, così come è indispensabile coprire i prodotti, siano essi crudi o cotti, prima di riporli in frigorifero, in abbattitore negativo o congelatore.
Dopo le prime due pieghe, è fondamentale prevedere un riposo di mezz’ora in frigorifero, affinché la maglia glutinica si rilassi e non strappi successivamente in laminazione.
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