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pasta sfoglia
metodo tradizionale

ingredienti

per il pastello

  • 420g Acqua
  • 20g Sale
  • 700g Farina di grano 00

Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale in seconda velocità. Ottenuto un impasto grezzo, poco lavorato, avvolgere con un nylon per alimenti e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti in conservatore positivo.

per il panetto

  • 1kg Olva ®Thermo Pastry MB
  • 300g Farina di grano 00 W200

Impastare in planetaria con il gancio Olva ®Thermo Pastry MB e la farina per due minuti ca. in 1° velocità fino ad ottenere un completo incorporamento della farina nella margarina e un composto omogeneo. Su carta da forno formare il panetto conferendo una forma regolare 40×30 cm. Far stabilizzare in conservatore positivo o in abbattitore con ciclo di abbattimento positivo.

Stendere il pastello in una forma rettangolare alta come il panetto e lunga il doppio (40X60 cm).
Incassare il panetto nel pastello procedendo col metodo a libro: porre il panetto al centro e richiudere il pastello riportando i due lembi laterali al centro.
Ruotare di 90°C rispetto al senso di laminazione precedente e laminare senza mai scendere sotto lo spessore di 1 cm.
Dare una piega a 3 e una a 4 in sequenza.

Avvolgere l’impasto in un foglio di nylon ad uso alimentare e riporre per 30 minuti in frigorifero.

Riprendere l’impasto e dare una piega a 3 e una a 4 in sequenza e riporre nuovamente in frigorifero altri 30 minuti.

Laminare allo spessore necessario, formare i pezzi desiderati e farli riposare sulle teglie a una temperatura di 2/4°C per un tempo congruo alla pezzatura e forma voluta.

schemi produttivi

Questi schemi danno la possibilità di seguire il METODO TRADIZIONALE STANDARD o di scegliere UNA delle tre varianti del METODO CON ABBATTIMENTO

1

Impasto pastello

2

riposo a 2/4°C 30 min

3

incasso del panetto nel pastello (10°C)

4

laminazione e pieghe (1 a 3, 1 a 4)

registrati all’area riservata per vedere lo schema completo

1

Impasto pastello

2

riposo a 2/4°C 30 min

3

incasso del panetto nel pastello (10°C)

4

laminazione e pieghe (3)

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In collaborazione con:

le regole d'oro della pasta sfoglia

Stendere il pastello in una forma rettangolare alta come il panetto e lunga il doppio (40X60 cm).
Incassare il panetto nel pastello procedendo col metodo a libro: porre il panetto al centro e richiudere il pastello riportando i due lembi laterali al centro.
Ruotare di 90°C rispetto al senso di laminazione precedente e laminare senza mai scendere sotto lo spessore di 1 cm.

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